Mon idée des rêves qui se réalisent est quand deux de mes plus grandes passions entrent en collision: voyager et cuire au four. Vous avez peut-être remarqué beaucoup plus de recettes et de friandises qui font leur chemin sur mon blog récemment, surtout depuis que j'ai ouvert mon restaurant de desserts, Charlie's Dessert House, l'année dernière. L'idée en ouvrant mon restaurant était de me concentrer sur l'apport de bonbons du monde entier dans ma ville natale et de remplir mes passions pour la pâtisserie en attendant. Mais parce que j'aime toujours voyager et que je veux continuer à explorer pendant que l'occasion est là pour moi, ça a été un peu un jonglage entre mes deux passions. Récemment j'ai réservé un voyage à Paris pour que ces deux passions se réunissent au même endroit, qui est aussi le centre de la pâtisserie pour le monde entier!
Mon cours de macaron à Paris
Bientôt je vais Je filme un guide pour faire cuire des macarons sur ma nouvelle chaine Youtube pour Charlie's, mais en attendant je voulais partager avec vous les tenants et les aboutissants de mon cours de macaron à Paris. Avant ma classe, je fabriquais déjà des macarons pour le magasin, mais je me suis retrouvé inconséquent et je voulais demander à un professionnel tous les tenants et aboutissants de la fabrication de macarons pour que nos friandises soient les meilleures de la ville
La classe que j'ai réservée était de € 99 pour un cours de macaron de trois heures à La Cuisine Paris. Cela a semblé un prix raisonnable pour payer trois heures d'interrogation d'un pâtissier français, alors j'ai heureusement obligé et réservé mon cours pour un jeudi matin, suivi d'un cours de fabrication de croissants le lendemain.
Première étape: Préparez vos plombages
Même si je crois que la seule façon d'avoir une bonne idée des macarons et de leurs secrets est de suivre un cours ou d'apprendre d'un professionnel, je vais de faire de mon mieux pour raconter la classe et vous donner quelques conseils pour vous aider à améliorer vos compétences de macarons à la maison (plus avec la nouvelle vidéo, vous serez un pro en peu de temps!)
La première chose que nous avons faite mesurer les ingrédients (mis en place) et commencer à préparer nos crèmes pâtissières et garnitures de ganache pour les différents macarons aromatisés.
Méthode italienne vs méthode française
Un débat permanent que je me pose constamment en question, est de savoir s'il faut suivre la méthode italienne ou française pour faire des macarons. La principale différence entre les deux est que la méthode italienne implique le sirop de sucre chaud, alors que la méthode française ne concerne que le sucre brut (et est donc beaucoup plus facile). Comme on ne m'avait jamais montré la méthode italienne et que je croyais que je versais mal le sucre chauffé, j'ai commencé à suivre la méthode française ces derniers mois en travaillant dans la boulangerie. Cependant sachant que les principales maisons de macarons (Laduree, Pierre Herme) suivent la méthode italienne, j'avais hâte de l'apprendre dans la masterclass afin de pouvoir produire des macarons de meilleure qualité.
Macarons de Méthode Italienne
Parce que la qualité des macarons de la méthode italienne est beaucoup plus élevée, j'ai été ravi d'apprendre les tenants et aboutissants de la recette pour produire des macarons parfaits (et donc ne jamais revenir à la méthode française!)
Une autre note importante est de toujours tamiser votre mélange de farine d'amande + sucre glace et de jeter les grandes parties du mélange. J'ai lu de nombreuses recettes pour le faire deux fois ou trois fois, mais Guilleme, mon professeur de pâtisserie, m'assure qu'une fois c'est assez.
Créer une Pâte
La prochaine étape de la Méthode Italienne (dont je vous donnerai la recette pour bientôt sur le blog – promesse!) Est de créer une pâte avec des blancs d'œufs et de l'amande mélanger. Guilleme nous a ensuite permis de choisir notre couleur et de l'incorporer dans le mix avant que la partie difficile ne commence.
L'étape du "Macaronage"
C'est de loin la partie la plus difficile de la fabrication des macarons et où la plupart des boulangers en herbe se trompent. La chose importante à noter (qui sera beaucoup plus facile à démontrer dans la vidéo à venir), n'est pas de surmouler votre pâte. En utilisant une technique de pliage, vous ne devez plier que 8 fois environ avant de vérifier votre mélange et peu de temps après, il sera au stade "lave", prêt pour la tuyauterie.
Piping the Macarons
L'un des domaines sur lequel je n'ai jamais cru échouer est celui de la tuyauterie, mais il y a eu une erreur importante que Guilleme a corrigée pour moi beaucoup de meilleurs macarons pour Charlie! Mon problème était de libérer le sac et de le soulever bientôt, ne laissant pas assez de temps au macaron pour se disperser (si quelque chose, les macarons sont sur la patience!)